ZUBEREITUNG

1
Short Rib in 4% Salzwasser Sud über Nacht (10 Std.) garen. Nach dem Garen in die Jus geben.
2
Für die Rotwein Jus Rotwein, 2 Zimtstangen, 3 Sternanis, 4 Nelken und 10 weiße Pfefferkörner kurz aufkochen und 1 Std. ziehen lassen.
Den Rotkohl 4-erlei zubereiten. Dazu einige Rotkohlblätter abschneiden und in der Rotwein-Jus kurz aufkochen und kurz ziehen lassen.
3
Die Hälfte des übrigen Rotkohls dünsten und mit 140 g Philadelphia zu einem glatten Püree verarbeiten. Den Rest des Rotkohls fein hobeln und einen Teil davon in 2% Salzlake fermentieren* und den zweiten Teil für einen Salat nutzen.
4
Quittensaft, 150 ml Apfelessig, 3-4 Sternanis und 1 Stange Zimt aufkochen. Die Quitte sehr dünn aufschneiden und in dem Sud einlegen. Um das Quittengelee herzustellen, einen Teil des Quitten Jus mit AgarAgar (3g/l) andicken und glattmixen.
5
Das Öl erhitzen und den Buchweizen darin aufpuffen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Short Rib mit 4-erlei Rotkohl, Quitte, Buchweizen und Kräutersalat servieren.

TIPP

Für einen 4% Sud benötigt man 40 g Salz auf 1 Liter Wasser.

*Der Rotkohl benötigt ca. 2 Wochen zum Fermentieren.

MEHR TOLLE REZEPTE